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グルテンを研究すると、この用語には2つの一般的に使用される定義があることがわかります。1つはほとんどの穀物に共通の貯蔵タンパク質を説明するもので、もう1つはグルテンフリーダイエットをしている私たちに関連するものです。グルテンとは、その一般的な形で、次世代の植物の成長をサポートし、栄養を与えるために、草の植物が種子に組み込むタンパク質（穀物と呼ばれます）を単に指します。
ほとんどの穀物にはグルテンが含まれています。たとえば、コーングルテンは肥料や除草剤として効果的ですが、モチ米は多くのタイ料理に出てきます。しかし、これらの穀物とその中のグルテンは、セリアック病とセリアック病でないグルテン過敏症（グルテン不耐症またはグルテンアレルギーとも呼ばれる）を持つ人々にとって完全に安全です。
セリアック病やグルテン感受性の私たちに特定の反応を引き起こすのは、イネ科イネ科の草のサブグループである特定の穀物のサブグループで発生するグルテンです。 Pooideaeサブファミリーには、小麦、大麦、ライ麦、オート麦が含まれます。
グルテンフリーの食事療法をしていると誰かが言ったとき、彼らはすべてのグルテンを避けていません。代わりに、彼らは草のPooideaeサブファミリーにあるその特定のグルテンタンパク質を避けています。
グルテンは生地の弾力性、構造を与える
小麦、大麦、ライ麦のグルテンは、実際にはグリアジンとグルテニンという2つのタンパク質で構成されています。ベーキングプロセス中に2つが組み合わされると、厚みがあり、伸縮性のある接着剤のような物質を形成し、パンやその他の焼き菓子に弾力性と魅力的な質感を与えます。
グルテンは、発酵酵母からの気泡を生地自体の中に閉じ込め（文字通りに接着）することでパン生地の上昇を助け、生地が軽くて風通しの良い塊に上昇することを可能にします。悲しいことに、他の穀物のグルテンタンパク質はこれと同じ能力を提供しないので、まともなグルテンフリーのパンを見つけるのはとても難しいのです。
近代的な小麦の人気をもたらしたのは、焼き菓子のこれらの品質です（そして、それほどではありませんが、大麦とライ麦）。実際、現代の小麦は、Einkorn小麦やスペルト小麦などの古い品種の小麦よりもはるかに多くのグルテンを含むように育種されているため、現代の小麦は、グルテンに反応する私たちにとって毒性が高くなっています。
そして、グルテンを回避するのがそれほど難しいのも不思議ではありません：小麦は米国で3番目の作物（トウモロコシと大豆に次ぐ）であり、2015年の生産量は5460万エーカー、20億5000万ブッシェルの栽培です（比較すると、260万エーカーだけが2015年に稲作に使用されました）。
小麦、大麦、ライ麦の統計を組み合わせると、他のどの単一の作物よりも多くの農場エーカーがグルテン穀物作物の栽培に使用されます-2015年には、5,800万エーカー以上が23億ブッシェル近くのグルテン穀物を生産しました。
「グルテンフリー」とは、小麦、大麦、ライ麦グルテンを含まないことを意味します
ほとんどの場合（確かに農業の外では）「グルテン」または「グルテンフリー」に言及している人は誰でも、小麦、大麦、ライ麦（およびオート麦）に含まれるグルテンを意味します。これらの特定の種類のグルテンタンパク質は、セリアック病やグルテン過敏症に見られる反応を引き起こします。
残念ながら、これらの穀物（特に小麦）は私たちの食物連鎖の至る所に存在するため、グルテンフリーの食事は、グルテンフリーのパンや他の焼き菓子をグルテン含有品種に置き換えるだけではありません。グルテン含有成分は多くの加工食品に含まれており、グルテンフリーダイエットをしている人は誰でも、食品ラベルの「グルテン」の意味を知る必要があります。