コンテンツ
- 保存料としての塩
- 塩の保存についての誤解
- バクテリアの成長を止めるのに十分な塩（> 10％）がある食品は何ですか？
- ブレーンと調味料
- 伝統的に塩保存食品
- 塩分濃度を高くすると、塩分濃度を低くするよりも腐敗を防ぐことができますか？
- より高い塩は実際に細菌の成長を助けるかもしれません
- 塩分摂取は公衆衛生問題です
- この記事の塩
保存料としての塩
塩は古くから防腐剤として使用されており、次の2つの方法で食品を保存するように機能します。
- 塩は食べ物を乾燥させます。 塩は食物から水を引き出し、脱水します。食中毒を引き起こす可能性のあるバクテリアを含め、すべての生物は水を必要とし、水がないと成長できません。塩は牛肉のジャーキーを乾かして保存するために使用され、脂肪だけを残して水を引き出すことでバターの腐敗を防ぎます。
- 塩は微生物を殺します。 高塩分は、浸透圧または水圧の影響により、ほとんど（すべてではない）の微生物に毒性があります。環境内の細胞間で水が拡散するため、細胞の両側で溶質（塩など）の濃度が同じになります。非常に塩濃度の高い溶液では、微生物の外側と内側の圧力差により、多くの微生物が破裂します。高塩分はまた、微生物の内部プロセスに対して毒性があり、DNAや酵素に影響を与える可能性があります。砂糖を多く含む溶液も微生物に同じ影響を与えるため、ジャムやゼリーなどの食品の保存料として使用されています。
塩の保存についての誤解
多くの人々は、塩分の多い食品は微生物の増殖に対してより耐性があると信じています。その結果、彼らはより高い塩分を持っている場合、疑わしい食品をより喜んで消費します。
ここに事実があります。好塩菌（塩を好む細菌）を除くほとんどの細菌は、塩濃度が10％を超える条件では増殖できません。しかし、カビはさらに高い塩分レベルにも耐えることができます。10％の塩分を得るには、180 gの塩を1800 gの水に溶解する必要があります。これは、7.5カップの水に溶解した1カップの塩にほぼ相当します。
10％塩はどのくらい塩辛いですか？海で泳いでいるときに誤って水を飲み込んだことがありますか？海水は塩分3.5％です。海水を3倍塩水で飲むことを想像してください。
バクテリアの成長を止めるのに十分な塩（> 10％）がある食品は何ですか？
以下は、多くの人が「塩分」と考える食品のサンプルリストです。塩の割合は、食品の総重量を塩の重量で割って計算されます。以下の栄養情報は、カロリーキングの食品データベースを使用して取得されました。
- マクドナルドのフライドポテト1杯（中）：260 mg / 117 g = 0.2％塩
- 1サービングドリトス、ナチョチーズ風味：314 mg / 48 g = 0.7％塩
- 1サービングキャンベルのチキンヌードルスープ（濃縮）：1,779 mg / 252 g = 0.7％塩
これらのどれも、細菌の増殖を防ぐための10％の塩分カットオフにさえ近いことに注意してください。伝統的に塩保存食品は、ビーフジャーキーなどの乾燥させるか、開封後に漬物や生ハムなどの冷蔵が必要です。
ブレーンと調味料
ブラインと調味料は塩分が多いことが知られていますが、細菌の増殖を抑制するために10％の塩要件を満たしていますか？
- 1パケットケチャップ：100 mg / 8.5 g = 1.1％塩
- 1パケットマスタード：65 mg / 5.67 g = 1.1％塩
- 醤油1包：333mg / 5.67g =塩5.8％
したがって、醤油でさえ、細菌の繁殖を防ぐのに十分な塩味ではありません。なぜ冷蔵しないでおくことができるのですか？醤油には、タンパク質や炭水化物など、微生物の成長に必要な他の必須成分がないため、カウンタートップに残してしまうリスクはほとんどありません。
伝統的に塩保存食品
これまでのところ、ここに挙げた食品は塩辛いことが知られていますが、通常、塩を安全に食べることができる理由として塩を考慮している食品ではありません。塩漬け食品と伝統的に考えられている食品はどうですか？
- 1ディル漬け：306 mg / 34 g = 0.9％塩
- ジャーキー1個：443 mg / 20 g =塩2.2％
- ハム1スライス：365 mg / 9.3 g = 3.9％塩
伝統的に塩で保存された食品でさえ、微生物の増殖を止めるための10％の塩の要件を満たしていません。しかし、脱水（ビーフジャーキー）や酸（ピクルス）や防腐剤（ハム）の添加など、これらの食品に関する追加機能は、腐敗の防止に役立ちます。さらに、塩分保存食品の多くは、微生物の成長を遅らせるために開封後に冷蔵を必要とします。
塩分濃度を高くすると、塩分濃度を低くするよりも腐敗を防ぐことができますか？
ほとんどの食用食品の答えは「いいえ」です。塩分濃度を高くしても、ナトリウム中毒のリスクを冒したくない限り、食品を新鮮に保つことはできません。上記のほとんどの食品の塩分は4％未満です（醤油を除く）。
より高い塩は実際に細菌の成長を助けるかもしれません
バクテリアが育つことを知っていますか ベスト 私たちが消費するほとんどの食品よりも塩辛い条件では？実験のためにバクテリアが日常的に成長している科学実験室では、バクテリアを最適に成長させるために、「LB」と呼ばれる溶液、またはルリアブロスを使用しています。LBの塩濃度はどれくらいですか？それはディルの漬物の1％か大体の塩味です。
塩分摂取は公衆衛生問題です
塩が良い防腐剤であったとしても、それは良い考えでしょうか？西洋食の塩分は腎臓病を含む健康状態の悪化に寄与していると考えられています。心臓病から自己免疫疾患、骨粗しょう症まで、ソルトシェーカーを捨てて長生きする理由を学びましょう。
この記事の塩
塩味のある食品が微生物に強い食品ではないという証拠はたくさんあるようです。とはいえ、これらの質問をしたり、食品の安全性について学んだりする人は、非常に賢明な消費者です。食中毒は一般的です。 Centers for Disease Control and Prevention（CDC）は、毎年4,800万人（6分の1）が食中毒に感染し、128,000人が入院し、3,000人が死亡すると推定しています。
塩は解決策ではありませんが、食品を安全に保つためにできることはたくさんあります。まず第一に、キッチンの安全性を実践します。生の肉や野菜、果物に同じまな板を使用しないでください。有効期限のかなり前に食品を購入します。有効期限が切れていなくても、匂いが疑われる場合は捨ててください。食中毒の発生を聞くために、最新のニュースを入手してください。低温殺菌されていない牛乳を避けて、牛乳による感染のリスクを減らします。
食後すぐに食品を冷蔵し、安全な食品保管方法を使用してください。再加熱するときは、食品を完全に加熱してください。再加熱でも時々食中毒につながる可能性があることに注意することが重要です。 Staphなどの一部の細菌は毒素を生成します。再加熱でバクテリアが殺される間、毒素は熱安定性があり、持続します。最後に、食中毒の兆候と症状を認識することを学び、気分が悪い場合は医師に相談してください。