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グルテンフリーダイエットを行う多くの人々は、さまざまな理由で米を主食の穀物として頼っています。安価であり、入手が容易であり、そして（おそらく最も重要なことに）すぐに食べられるグルテンの大部分の成分です。パン、シリアル、クッキー、ミックスなどの無料の製品。しかし、研究では、セリアック病や非セリアック病のグルテン過敏症など、コメをたくさん食べる人が、コメに蓄積する傾向がある有毒な金属である砒素を問題のあるレベルで消費するリスクがあることを示しています。研究によれば、水銀を含む他のいわゆる「重金属」も、グルテンを含まない食事をした人々に高レベルで見られます。
グルテンを含まない人のヒ素に関する情報は心配です、と栄養士であり、セリアック病とグルテンを含まない食事の専門家であるトリシアトンプソンは言います。食品検査サービスのグルテンフリーウォッチドッグの責任者であるトンプソン氏は、彼女と他の研究者たちが収集したデータを「長い間じっくり調べた」とベリーウェルに語った。
「グルテンフリーコミュニティでの無機ヒ素の摂取は深刻な問題であり、私たちの注意に値するものだと確信しています」とトンプソンは述べています。
なぜヒ素が米に蓄積するのですか？
あなたはおそらくヒ素を毒として知っています。実際、それはステルス兵器として長い歴史があります。しかし、ヒ素は少量で、岩や土壌の自然発生部分として私たちの周りのすべてに存在し、その結果、私たちの水、さらには空気中にさえ見つかることに気付かないかもしれません。
ヒ素は土壌に存在するため、その土壌で育つ植物はそれを吸収して吸収することができます。彼らがこれを行うと、彼らはそれを簡単に取り除くことができないので、それは私たちが最終的に食べる植物の一部である穀物に蓄積する傾向があります。イネは、グルテンを含む小麦、大麦、ライ麦など、ヒ素などの重金属を蓄積するほとんどの植物よりも効率的です。それで、グルテンを食べない人など、コメを食べる人、ヒ素およびその他の重金属のレベルが高い可能性があります。
ヒ素には、有機ヒ素と無機ヒ素の2種類があります。科学者たちは、無機タイプは有機タイプよりも危険であることに同意します。残念ながら、これは米で蓄積する傾向があるタイプです。イネのように、私たちの体はヒ素などの有毒物質を取り除くのにあまり効率的ではないので、私たちの体内にも蓄積する傾向があり、それは大きな健康問題を引き起こす可能性があります。
大量のヒ素は人を害する可能性がありますが、少量のヒ素は皮膚癌、肺癌、膀胱癌、腎臓癌、肝臓癌などのさまざまな種類の癌に関連しています。それはまた、心臓血管および神経学的問題に関連しています。実際、多くの異なる身体システムに影響を与える可能性があります。
再びヒ素を完全に避けることは不可能です。それは私たちの土壌、水、空気中にあります。そのため、米国食品医薬品局は飲料水中で発生する可能性のあるヒ素の量に関する安全基準を設定し、リンゴジュースを含む他の食品の基準を提案しています。
ヒ素暴露の特別なリスクにあるグルテンフリーのディーター
グルテンフリーダイエットをしている多くの人々がさまざまな形でたくさんの米をたくさん食べていることは間違いありません。スーパーマーケットのグルテンフリーの通路をざっと見ると、ある形の米が約3つの成分として示されています。 -調理済みグルテンフリーの穀物ベースの食品の4分の1。
したがって、グルテンフリーを食べることの人気が高まるにつれ、研究者たちは食品とそれを食べる人の両方のヒ素レベルに焦点を合わせ始めました。トンプソンはそれらの研究者の1人であり、彼女と同僚は、セリアック病の人々を調査して、ヒ素曝露を推定するために毎週食べる米の量を調べました。
研究者たちは、セリアック病の人々は、プレーンライス、米ベースのグルテンフリーパン、米ベースのスナックフードなど、さまざまな場所から米を入手しており、消費量が多いと、ヒ素が過剰に消費されるリスクがあることを発見しました。 「製品の各カテゴリーからの中央値の消費量が架空のものであるとすると、毎週10サービングの米製品を消費することになります」と研究は結論付けています。「これらの米の消費パターンに基づいて、セリアック病の一部の個人は、無機ヒ素への慢性的な経口曝露について、環境保護庁の基準線量を超えて消費するリスクがある可能性があります。」
別の研究-メイヨークリニックからのこの研究は、グルテンフリーの食事療法を行っていたセリアック病のある人とない人のヒ素レベルを直接調べました。研究者たちは研究対象の尿中のヒ素を測定し、結果をグルテンフリーを食べていない人のレベルと比較し、セリアック病の有無に関係なく、グルテンフリーの人で有意に高いレベルを見つけました。
水銀も問題ですか？
米はヒ素を蓄積するだけでなく、水銀や鉛など、他の重金属を高レベルで含むこともあります。
実際、メイヨークリニックの研究では、血液検査を実施して水銀、鉛、カドミウムのレベルを測定し、セリアック病の有無に関係なく、グルテンフリーダイエットをしている人々の3つすべてのレベルが高かった（より高い）カドミウムのレベルは、グルテンを含まないセリアック病のない人では統計的有意性に達しませんでした）。追加の研究がこの研究を裏付けています。
「グルテンフリーの食事をしている人は、グルテンを避けていない人よりも、ヒ素および水銀、鉛、カドミウムの血中濃度が非常に高い尿です」とメイヨークリニックの研究者は結論付けました。 「これらの元素の蓄積がグルテンフリーの食事に及ぼす長期的な影響を調べるには、研究が必要です。」
この研究は、グルテンフリーの他の食品を食べる人々にとって、コメが重金属曝露の犯人であることを証明していません。他の食品にもこれらの元素が高レベルに含まれています。たとえば、リンゴジュースにはより高いレベルのヒ素が含まれている場合があり、一部の魚は水銀を過剰に含んでいます。しかし、別の研究者グループは、セリアック病の人々は、魚の消費量と水銀の詰め物の数は対照グループのそれと同じであったにもかかわらず、水銀のレベルが高いことを発見しました。したがって、グルテンフリーダイエットの何かが原因であることが明らかになりつつあり、米が主な容疑者です。
リスクを制限するためにできること
グルテンフリーダイエットをしているすべての人が、パンやパスタなどの食物を避ける傾向がある米人をたくさん食べるわけではありませんが、この問題のリスクは低いはずです。しかし、パンやパスタなどの従来のグルテンが豊富な食品をグルテンフリーのバージョンに置き換えた人たちが、彼らが思っているよりもはるかに多くの米を消費していることは間違いありません。
Thompsonは、グルテンフリーを食べ、食事に米ベースの食品が多く含まれている人々のために、いくつかの常識的なアイデアを提示しています。
グルテンフリーの食事をとる人々は以下を考慮すべきです：飲料水中のヒ素レベルを決定する;米粒の摂取量を評価する。低ヒ素地域から米を調達します。パスタのようなご飯を炊く（過剰な水で）;米粒の代わりにキノアまたは他のグルテンフリーの粒を使用する;米ベースの製品の摂取量を評価する。米ぬか、米乳、米シロップの使用をやめる。
これらのいくつかは、明らかに他のものより簡単です。たとえば、いくつかの調査では、大量の水で米を炊き、余分な水を排水すると、砒素レベルが40％から60％減少する可能性があることが示されています。砒素レベルは変動するため、砒素の少ない地域からの米の調達はより困難になる場合があります。広く、どこで米が育てられたのかは必ずしも明らかではありません。さて、水にはヒ素が多く含まれている可能性があるため、井戸から飲料水を入手した場合、特定の水中のヒ素の量を示すテストキットを購入できます。
しかし、おそらく身を守るためにできる最も簡単なことは、キノアやソバなど、さまざまなグルテンフリーの全粒穀物を食事の米に置き換えることです。たとえば、普通にご飯を炒めて炒める場合は、代わりに別の穀物を使った料理を試してください。
ご飯をほとんどまたはまったく含まない、グルテンフリーの製品（シリアル、パスタ、パン、クッキーなど）を見つけることもできます。明らかにこれらの製品を識別するためにラベルを読む必要がありますが、それはセリアック病と非セリアック性グルテン過敏症の人々がすでに方法を知っているものです。