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米国からの現在の食事ガイドライン政府と米国心臓協会（AHA）は、飽和脂肪やトランス脂肪の代わりに、食事に多価不飽和脂肪（PUFA）を多く含めることの重要性を強調しています。これらのガイドラインで特に推奨されているのは、PUFAの重要な供給源として植物油に依存することです。特に、AHAは食用PUFAの優れた供給源として大豆油、トウモロコシ油、ひまわり油を推奨しています。しかし、すべての専門家が、特にそれを使った料理に関しては、植物油が食生活の主食であるべきだと同意しているわけではありません。したがって、コーン油の大きなバットに投資する前に、植物油について覚えておきたいことがいくつかあります。
植物油は最近の発明です
私たちがよく食べるすべての食品の中で、植物油は最も加工度の高いものの1つです。油性であることが知られていない野菜（トウモロコシなど）から瓶入りの油を入手するには、印象的な多段階のエンジニアリングの技が必要です。植物油の製造は、さまざまな石油系溶剤やその他の魅力のない化学物質を使用する強力なプロセスです。ものを作るために必要な製造プロセスを考えると、食料品店の棚で入手できる植物油のほとんどが最近の発明であることは驚くべきことではありません。
「最近発明された」ことは必ずしも悪いことではありませんが、人々は数十年にわたって植物油を大量に食べてきただけであることを覚えておいてください。したがって、人間が植物油から脂肪カロリーのかなりの割合を得始めたときに何が起こるかをテストする公衆衛生実験はまだ進行中です。
特に、オリーブ油、アボカドオイル、ココナッツオイルなどの天然油性植物材料を押すだけで入手できるオイルには、モノ不飽和脂肪酸（MUFA）や飽和脂肪が含まれていますが、PUFAはほとんど含まれていません。石油からPUFAの毎日の要件を取得するには、工業化されたものが必要です。
これはすべて、私たちの健康にとっては問題ないかもしれません。しかし、その一方で、そうではないかもしれません。
異なる植物油には異なるPUFAが含まれています
AHAによると、あるPUFAは別のPUFAと同じくらい優れています。しかし、栄養学で非常に尊敬されている一部の専門家やいくつかの臨床研究によれば、オメガ6 PUFAを大量に摂取することは、少なくとも追加のオメガ3 PUFAを加えても軽減されない場合、悪い考えかもしれません。
繰り返しになりますが、陪審はまだ私たちの食生活におけるPUFAの最適な分布について出ていません。 （オメガ6 PUFAを制限する必要がありますか？大量のオメガ6を消費する場合、大量のオメガ3を追加する必要がありますか？）
しかし、専門家がこれをすべて整理するのを待つ間、私たちは深刻な害を及ぼす可能性が最も低いと思われる植物油を選択する必要があります。これらは、a）オメガ6 PUFAに加えて相当量のオメガ3 PUFAを含む油（キャノーラ油と亜麻仁油を含む）、またはb）PUFAをまったく含まない圧搾油などです。オリーブオイル（MUFAが優勢）またはココナッツオイル（ある種の飽和脂肪を含む）として。
PUFAを含む植物油は容易に酸化されます
PUFAの固有の危険性は、（いくつかの二重結合により）容易に酸化されることです。シェフの用語では、彼らは悪臭を放つようになります。酸敗を検出することは困難です。なぜなら、それを生み出す産業プロセスの「役立つ」ステップの1つとして、植物油は消臭剤で処理されるためです。
酸化の問題は、植物油が私たちの感受性に魅力を失う可能性があることだけではありません。本当の問題は、酸化された油が腸から容易に吸収され、リポタンパク質や他の重要な構造に組み込まれることにより、アテローム性動脈硬化を促進し、DNAを変性させ、炎症を引き起こす傾向があることです。ほとんどの人が、酸化PUFAが私たちの健康にとって本当に危険であることに同意しています。
酸化を最小限に抑えるために、植物油は不透明な容器に入れ、涼しく暗い環境で保管し、長期間保管しないでください。ああ、それと一緒に料理するのは問題になるかもしれません。
植物油で調理
加熱すると酸化が大幅に加速されます。異なる植物油は異なる耐熱性を持っていますが、それらはすべてある程度酸化する傾向があります。 （ディナーがストーブで喫煙している場合、調理油は酸化されます。）短時間の加熱を維持し、温度を喫煙点未満に保つことで、植物油中のPUFAの酸化を最小限に抑えることができます。しかし、加熱時間が長いほど、また温度が高いほど、問題は深刻になります。
たとえば、食べることができる最も危険なものは、ファーストフードの場所で手に入るフライドポテトである可能性が非常に高いようです。彼らは何時間も何時間も高熱に置かれる植物油の大桶で調理されます。誰もが知っているすべての人にとって、それらのフライは有毒で高度に酸化された、アテローム性動脈硬化と癌を発生させるgooに浸されています。ただし、この現象は正式に研究されていません。 （どの会社がそれを研究したいのか、それとも研究を許可するのか？）
だから、植物油について何をすべきですか？
大量に処理された植物油を完全に回避しないことを選択した場合は、少なくともそれらと一緒に調理を制限するようにしてください。
適度な熱で調理するには、オリーブオイルの使用を検討してください。オリーブオイルに含まれるMUFAは、PUFAよりも酸化を受けにくい（MUFAには二重結合が1つしかないため）。しかし、オリーブオイルを使用しても、喫煙点の下に保つ必要があります。
高温で調理する場合は、バターを検討してください。はい、飽和脂肪です。しかし、バターについての事はそれが非常に安定していることです-それは容易に酸化しません。そして今、飽和脂肪はAHAと政府が言っているほど悪くないかもしれないようです。それが不健康であるとしても、過熱されたPUFAからの酸化された化学物質のシチューよりも飽和脂肪を少し食べる方がおそらく危険性は低くなります。
大量に加工された植物油で調理することを選択した場合、おそらくキャノーラ油をデフォルトにする必要があります。オメガ6 PUFAに加えて、MUFAとオメガ3 PUFAを含み、煙点が比較的高いです。
ベリーウェルからの一言
現在の食事ガイドラインは植物油の使用を強調していますが、すべての植物油が同じというわけではありません。安全のために、特に食料品店で調理することを考えている場合は、食料品店の棚に詰められている大量の加工済み植物油製品を使用しないようにしてください。