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低温殺菌は、液体または食品を加熱して、病気を引き起こす可能性のある微生物（ブルセラ、カンピロバクター、大腸菌O157：H7、リステリア、マイコバクテリウムボビス、サルモネラ、エルシニアなど）を殺すプロセスです。それは1864年にルイパスツールによって開発され、1800年代後半から1900年代初頭にかけて商習慣が商品化されました。消費者の安全を改善することに加えて、低温殺菌は食品の品質と貯蔵寿命を改善することができます。生乳、生アイスクリーム、生チーズ、生ヨーグルトは低温殺菌されていません。妊婦、子供、および免疫無防備状態の人が低温殺菌されていない牛乳からの感染の危険にさらされるかもしれないという特別な懸念があります。結核（TB）は、一般的に低温殺菌されていない牛乳が原因でした。ブルセラは、診断が困難な衰弱性疾患であることがあり、多くの場合牛乳を通して広がります。
生乳による集団発生は、生乳が許可されていない州でより一般的です。この牛乳の販売に関しては、州によって規制が異なります。生乳の販売を違法にする人もいます。農場からの販売のみを許可する人もいます。
低温殺菌の方法
- 高温短時間治療。 牛乳は161で低温殺菌されています° 15秒間F。
- 低温長時間治療。 牛乳は145で低温殺菌されています° Fで30分。
- フラッシュ低温殺菌。 このような低温殺菌は、3〜15秒間の高温とその後の冷却と包装を伴い、冷蔵せずに長期間保存できるドリンクボックスやその他の液体に使用されます。
- 蒸気殺菌。 加圧蒸気は、牛の死骸の大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌を殺すために使用されます。牛肉を蒸気にさらすと、表面温度が約200になります。° F.
- 照射低温殺菌。 ガンマ線への曝露は、肉、スパイス、農産物などの食品中の一部の食品媒介微生物の増殖を防ぐことができます。
- 超低温殺菌。 牛乳やクリームを280に加熱° Fを2秒間使用すると、牛乳の冷蔵保存期間を60日から90日に延長できます。
- 超高温殺菌。 牛乳を280に加熱° 302まで° Fを1秒間または2秒間押した後、密閉容器に梱包すると、冷蔵せずに最長90日間保管できます。
低温殺菌についての神話と事実
- 神話：低温殺菌は牛乳の栄養価を低下させます。
- 事実：牛乳の滅菌は牛乳の一部の成分を分解しますが、栄養への実際の影響はわずかであると見なされます。
- 神話：低温殺菌された牛乳は乳糖不耐症を引き起こします。
- 事実：乳糖は牛乳に含まれる天然糖です。生乳と低温殺菌乳の両方に乳糖が含まれており、低温殺菌によって乳糖のレベルが変化することはありません。生乳にはこのプロバイオティクスが含まれている可能性がありますが、動物の糞便による汚染が原因であり、有益とは見なされていません。
- 神話：低温殺菌された牛乳はアレルギーを引き起こします。
- 事実：アレルギーを引き起こす乳タンパク質は、生乳と低温殺菌乳の両方に存在します。牛乳の低温殺菌は、新しいアレルギーをもたらしません。
- 神話：生乳には、微生物を殺す性質があります。
- 事実：抗菌特性を持つ牛乳中の酵素には、バクテリオシン、ラクトフェリン、ラクトペルオキシダーゼ、リゾチーム、ナイシンがあります。しかし、ほとんどの乳酵素は低温殺菌に耐えますが、消化中に胃酸によって分解されます。
- 神話：オーガニックなら安全です。
- 事実：有機牛乳が低温殺菌されている場合のみ、安全です。
- 神話：良い農場からの牛乳は、低温殺菌されていなくても、新鮮であれば安全です。
- 事実：病気がなく、清潔で、牛を比較的よく処理している良好な農場からの牛乳からでも感染する可能性があります。
- 神話：生協または私たちの牛から来ても大丈夫です
- 事実：自分の牛の牛乳や、良さそうな生協からでも、病気が広がることがあります。
詳細については、CDCは、食品の安全性と食品媒介性の病気の軽減に関する牛乳やその他の食品安全性の懸念に対する優れたリソースです。