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グルテンフリーダイエットを初めて使用する場合、またはしばらくグルテンフリーを使用している場合でも、食品や製品のラベルで「グルテンフリー」という用語が実際に意味することを理解する必要があります。結局、「無料」は必ずしも「ゼロ」を意味するわけではありません。代わりに、それは米国食品医薬品局（FDA）によって決定されたグルテンの許容レベルを示唆しています。食品アレルゲンとは異なり、製造業者は食品ラベルのみでグルテンを開示する必要はありません。極端なグルテン感受性がある場合、小麦のみを使用して「安全な」製品を選択することはさらに難しくなります。
選択を容易にするためには、グルテンが食品のどこに隠れているかを知る必要があります。これらのいくつかは単純明快です（小麦、大麦、ライ麦を含む製品など）。他の製品には、まだグルテンが含まれている場合があります。
次に、製品がグルテンフリーであると認定されるためには、FDAが製造業者に何を要求しているかを知る必要があります。
グルテンの別名
次の用語は、小麦、大麦、およびライ麦で最も一般的に使用されるラテン語の用語を表しています。これらのいずれかが見られる場合、製品にはグルテンが含まれています。
- トリティカムブルガレ（小麦）
- ライコムギ（小麦とライ麦のクロス）
- オオムギ（大麦）
- Secale cereale（ライ麦）
- Triticum spelta（麦芽、小麦の一種）
常にグルテンを含む成分
次の用語は、常にグルテンを含む成分を表しています。
- 小麦タンパク質/加水分解小麦タンパク質
- 小麦澱粉/加水分解小麦澱粉
- 小麦粉/パン粉/漂白粉
- ブルガー（小麦の一種）
- 麦芽（大麦）
- クスクス（小麦から作られる）
- ファリーナ（小麦製）
- パスタ（特に記載のない限り、小麦から作られます）
- セイタン（小麦グルテンから作られ、ベジタリアンの食事で一般的に使用されます）
- 小麦または大麦草（交差汚染される）
- 小麦胚芽油または抽出物（交差汚染される）
グルテンを含む可能性のある成分
ソースに応じて、これらの成分はすべてグルテンを含む可能性があります。 FDAは、食品メーカーが小麦含有成分をラベルに表示することを要求しています。しかしながら、他のグルテン含有穀物は、これらの成分のいくつかを作るために潜在的に使用される可能性があります。
これらの成分を1つ以上含む食品がグルテンフリーダイエットで安全かどうかを製造元に確認する必要があります。
- 植物性タンパク質/加水分解された植物性タンパク質（小麦、トウモロコシ、または大豆に由来する場合があります）
- 化工デンプン/化工デンプン（小麦を含むいくつかの供給源に由来する場合があります）
- ナチュラルフレーバー/ナチュラルフレーバー（大麦由来）
- 人工香料/人工香料（大麦由来）
- カラメル色（現在は安全な成分と見なされていますが、疑問がある場合は製造元に確認してください）
- 加工食品澱粉
- 加水分解植物タンパク質（HPP）
- 加水分解植物タンパク質（HVP）
- 調味料（小麦フィラーを含む場合があります）
- フレーバー（小麦フィラーを含む場合があります）
- 野菜でんぷん（小麦フィラーを含む場合があります）
- デキストリンとマルトデキストリン（どちらも小麦から作られることがある）
グルテンフリー認証
グルテン含有成分を含まない食品でも、加工中にグルテンで交差汚染される可能性があります。このため、グルテン過敏症が非常に多い場合はラベルに注意を払い、グルテンフリーの認定を受けた食品のみを選択することが特に重要です。
2013年8月、FDAはグルテンフリーの食品表示に関する新しい規則を発表しました。ルールによれば、メーカーは「グルテンフリー」ラベルを表示するために、製品に含まれるグルテンが20百万分の一（ppm）未満であることを確認する必要があります。
一部のグルテンフリーの擁護者は、FDAの基準が不十分であり、症状が10 ppm以下で発症する可能性があると主張しています。ニュージーランドやオーストラリアなどの国は、5 ppm未満の認証基準をすでに採用しています。
グルテンフリーの食品表示要件は、包装された食品にのみ適用されます。このルールは、肉、家禽、殻なしの卵、または蒸留酒と7％以上のアルコールで作られたワインには適用されません。
グルテンフリー食品の標準的なシンボルはありません。メーカーは、ラベルが真実である限り、ラベルに「グルテンフリー」を印刷するだけです。さらに、米国では認証基準は1つではありません。認定を提供している組織は他にも多数あり、それぞれが許容可能なグルテンレベルに関する独自のテストと基準を備えています。これらには以下が含まれます：
- グルテン不耐症グループ
- セリアックサポートアソシエーション（CSA）
- アレルゲン管理グループ
- 自然に成長した認定
- 非遺伝子組み換えプロジェクト
- NSFインターナショナル
- ナショナルオーガニックプログラム
- コーシャ認定機関
- USDAオーガニック
- 交差穀物商標
グルテン不耐症グループのグルテンフリー認証機関（GFCO）は、グルテンが10 ppm未満の食品に認証を提供する組織の一例です。
セリアック病やセリアック病ではないグルテン過敏症の人にとって、たとえばGFCOラベルが付いた製品を選択すると、消化の良い健康とそれほど良くない健康との間にすべての違いが生まれます。